茅台鎮醬香酒是怎樣釀成的
來源: 國迎酒業   發布時間: 2012-2-19 4:32:35   1804 次瀏覽   大小:  16px  14px  12px

   

    1964年,現任茅台酒廠集團有限公司董事長季克良與未婚妻徐英大學畢業來到茅台廠工作,他們是茅台廠曆史上最早的發酵專業大學生。
  今年67歲、已是滿頭銀發的季克良對我回憶,他對當時茅台酒技藝之複雜感到震驚,書本上的介紹不僅粗率且錯誤百出。他對徐英說,亚游集团不說話,慢慢觀察、學習,也許10年後才有發言權。直到第11年,季克良當上了酒廠生產科的副科長,寫了一份“生產作業指導書”,對茅台工藝做初步總結和規範。
  釀酒的技術本質上十分簡單,兩句話即可說清:第一步將糧食中的澱粉轉化為葡萄糖;第二步將葡萄糖轉化為乙醇(酒精)。但事實上,酒之所以甘醇馥鬱,並非乙醇的作用,而得益於發酵釀酒過程中的副產物——大量的酸酯類有機物。這些複雜的有機物群構成了口感、味道、香味、回味等一係列感受。目前已知濃香型酒中,香型成分有400多種物質,主要成分為己酸乙酯,而醬香酒中的香型物質高達1200多種,主體香型成分至今還不清楚。
  茅台地區釀酒曆史可追溯至東漢。漢使唐蒙出使夜郎路過今天的二郎時,僚人便用自釀的“蒟醬酒”來招待他。唐蒙把“蒟醬酒”帶回長安,令漢武帝大加讚賞,從此欽定其為歲歲來朝的貢酒。茅台當地人告訴我,蒟醬就是當地的拐棗,也叫雞爪子,學名叫枳犋,果實外皮比較青澀,而果肉比較甜。漢武帝喝的其實是低度果酒。
  在蒸餾技術發明前,中國人飲用的基本是釀造工藝生產的米酒,酒精濃度不超過20度。蒸餾技術的產生,推動了釀酒技藝革命,明朝時期已經出現了高度“燒酒”。但是蒸餾酒的技術是如何發明的還是一個謎。
  “茅台的生產工藝是我國白酒工藝的活化石。”季克良對我說。在一年時間裏,將糧食中的澱粉不斷發酵,經過多次蒸煮,慢慢“逼出”其中的酒精和其他有機物,這是茅台型醬香酒與其他白酒最大的不同。
  釀酒的第一步是製曲。
  每年端午後,酒師們開始製造曲藥。曲藥以小麥為原料,先將小麥粉碎,加入水和“母曲”攪拌,放在木盒子裏,工人站在盒子裏用腳不停地踩。“剛來的工人都受不了這個活,踩兩天腿就會疼得下不了樓。”茅台製曲車間的一名工人對我說。
  製曲時間在夏天,製曲車間裏的溫度經常高達40攝氏度。高溫有利於微生物的生長,這些微生物混入曲塊中分泌出大量的酶,可以加速澱粉、蛋白質等轉化為糖分。每到夏天,製曲車間的門上爬滿了一層名為“曲蚊”的小蟲,人一張口甚至能吸進幾隻。製曲需要的就是這樣的微生物環境。
  小麥經過“踩曲”做成“曲塊”,用穀草包起來,進行“裝倉”。大約10天後再進行“翻倉”,就是把曲塊進行上下翻轉,讓每一麵都能充分接觸微生物。前後一般要進行兩次翻倉。再過30~40天,曲塊就做好可以出倉了,但是要使用的話還需要存儲40天以上。在使用之前,要將曲塊“切碎”,越碎越好。經過這樣一番工序,生產一塊合格的酒曲至少要3~5個月。
  製好酒曲,時間已從初夏轉入仲秋重陽節,在此時開始第二個關鍵步驟——“重陽下沙”。亚游集团在茅台廠尋訪釀酒技藝時,發現“沙”是茅台型酒的核心概念,但很多誤解與傳訛都來自於對“沙”的不理解,甚至包括美食家唐魯孫。
  “沙”的意思就是指紅粱即高粱。因為本地產高粱細小而色紅,所以稱為“沙”。“下沙”就是指投放製酒的主料——高粱。在製酒中,因所下“沙”的完整程度不同,而產出不同的酒。投入的是比較完整的高粱,產的酒為“坤(當地方言音)沙酒”;用磨碎的高粱產出的酒名為“碎沙酒”;用最後9次蒸煮後丟棄的酒糟再加入一些新高粱和新曲藥後產出的酒為“翻沙酒”。而茅台最著名的“回沙”工藝,即是指將高粱多次蒸煮出酒,而不是一次榨光酒分。而不能望文生義地解釋為,茅台酒要在沙裏過濾。
  茅台型酒的用料極為講究,一定要用本地產的高粱。這種高粱被稱為糯高粱,粒小、皮薄、澱粉含量高,禁得起多次蒸煮。外地高粱一般取到第五次酒後就被榨幹了,隻有本地高粱能完成七次取酒。
  茅台型酒的關鍵是選擇比較完整的高粱,隻有如此才經得起多次蒸煮。我在尋訪中了解到,早期釀酒也需要一定的粉碎率,大約為20%~30%,現在基本不超過10%。下沙的第一步是“潤沙”,即用100攝氏度左右的開水清洗幾遍,一方麵可以洗去渣滓,另一方麵可以讓高粱吸水。
  然後,將高粱上甑蒸煮,大約兩個小時。然後散在地上“攤涼”,由酒工用鏟子不停地翻開,溫度降至35攝氏度左右開始加曲。上滿一甑需要高粱1500斤,第一次加入約220斤左右的酒曲。高粱與酒曲的總體比例為1∶1,但是酒曲要分9次加入,每次加的數量都不一樣,平均為高粱的10%上下。
  第一次加曲攪拌後要進行“收堆”發酵,即將酒糟堆成一個兩米多高的圓錐。發酵時間需要釀酒師依據溫度靈活掌握,堆子的內部先開始發熱,然後傳遞到外麵。這期間酒糟充分吸納外圍空氣中的微生物。茅台型酒講究高溫發酵,一般外層溫度達到五六十攝氏度才結束這一環節,釀酒師把手插進堆子,依據燙手的程度進行判斷。
  第一次發酵完成後,把酒曲鏟入窖坑進行封存——進入“窖期”。窖坑有3~4米深,能裝15~20甑的酒糟。與濃香型酒不同,醬香酒的窖坑是用石塊砌成牆壁而不是用泥土,否則醬味就不濃了。窖坑要用本地黃泥封住,不能透氣,在窖期中要經常檢查,時常撒點水,防止幹裂進氣。
  大概一個月後,窖坑打開,開始“二次投料”,即按照1∶1的比例,加入新的高粱,繼續上甑蒸煮。攤涼後加入曲藥,收堆發酵,然後重新下窖。前兩次蒸煮原料都不取酒,隻為增加發酵時間,裹挾更多微生物。
  再度過一個月左右的窖期,開始第三次蒸煮。時間到了12月~1月,這才開始進行第一次取酒。之後再對酒糟進行攤涼、加曲、收堆、下窖等流程。如此周而複始,每月一次,直至第七次酒取完後,時間已經到了第二年的8月,酒廠才開始“丟糟”。第三至五次出的酒最好,稱為“大回酒”,第六次得到的酒為“小回酒”,第七次的酒為“追糟酒”。
  其中三、四、五次出的酒最好喝,一、二次酸澀辛辣,最後一次發焦發苦。但是每一次的都有用處,出廠的就必須經過不同批次酒之間的勾兌。茅台調酒大師以“醬味”、“醇甜”和“窖底”三種酒體來歸納和區分不同批次的酒。三種酒體理論的提出,對於保障茅台酒質量穩定性具有革命性的價值,使勾兌有了可以依據的基礎。
  新酒產生後要裝入陶土酒壇中封存,形成“基酒”。第一年進行“盤勾”,就是按照醬味、醇甜、窖底三種味道進行合並同類項,然後再存放3年。3年後,按照酒體要求進行“勾兌”,即用幾種基酒甚至幾十種基酒,按照不同的比例勾兌出一種酒,形成一定的口味、口感和香氣效果。勾兌一直是釀酒過程中比較神秘的工序,勾酒師憑借自己的味覺進行搭配,如同五行相克一般,把不同輪次的酒調在一起,尋找味道之間的平衡與層次感。
  “從原理上說,勾兌就是調節酒中的酸酯平衡,但是沒有儀器可以代替人的舌頭去尋找答案,最終的口感,全靠評審會的幾張嘴。”勾兌師李遠程對我說。
  勾兌完成後,最後一項工作是“調味”,調味的時候要加“調味酒”。調味酒的生產是酒廠用特殊工藝生產出來的,這是各家酒廠的核心機密。調味酒味道特殊,每次隻添加少量。
  勾兌、調味完成後,還要繼續存放半年到一年,等待醇化和老熟後才進行灌裝進入市場。一瓶地道的茅台型醬香酒的生產至少5年。